Vyno degustacija - kelionės sudedamoji dalis

  Beveik kiekvienas keliautojas į savo kelionę būtinai įtraukia bent vieną kitą vyno degustaciją.

  Žodis degustacija yra kilęs iš lotyniško žodžio "degustetio" - pabandymas. Vyno degustacija jau seniai laikoma viena iš civilizacijos formų daugelyje Europos šalių. Vėliau ši kultūra išplito tose šalyse, kuriose vynas buvo ir nebuvo vartojamas tradiciškai. Domėjimąsį degustacija didino ir didelis padidėjęs profesinės literatūros kiekis šiuo klausimu. Ekspertai pasistengė nustatyti spalvos, aromato ir skonio savybes, taip pat sukūrė vyno terminiją, kad degustacijos metu gebėtume bendrauti visiems suprantama kalba.

  Visgi vyno vertinimas - tai subjektyvi sritis. Kiekvienas iš mūsų vyno skonį jaučiame savaip. Kai kuriose kalbose net žinomas posakis "spalvom ir skoniui, nėra susitarimo." Pradėdami įsigyti savo pirmąją patirtį, Jums reikės atkreipti dėmesį ir į labiau patyrusių žmonių profesinę nuomonę - tai visiškai logiška. Tačiau visgi galutinės išvados ir vyno pasirinkimas turi likti jums.

  Pagal bendrąjį apibrėžimą, degustacijos - tai tiriamojo objekto kokybės nustatymas regos, uoslės ir skonio pagalba.

  Juslinės ir emocinis vertinimas. Šiuo metu didžioji dalis terminologijos standartizuota, tačiau visada išlieka skirtumų, kurie jaučiami aprašant vyną, nes be profesinio standartinio žodyno yra paprastas vaizdingas apibūdinimas. Daugybė asociacijų ir spalvomis (atspalviais), aromatais, taip pat skonio pojūčiais stengiasi praturtinti vyno terminologiją, tačiau kai kurių degustatorių terminai jums gali atrodyti daugiau atsitiktiniai, nei pagrįsti savo patirtimi.

  Vyno degustacijos tipai, priklausomai nuo paskirties, skirstomi į:
 darbiniai, gamybiniai, arbitražiniai, konkurenciniai, komerciniai, parodomieji, moksliniai. Degustacijos gali būti atviros ir uždaros. Horizontalios ir vertikalios. Degustacijos gali būti ne tik techninės, bet ir hedonistinės, siekiant patirti malonumą.

  Vyno degustacija - tai tam tikro gyvenimo būdo dalis, ir ji gali būti naudojama kaip kultūros rodiklis, ne tik atskirų žmonių, bet ir visuomenės kaip visumos. Vyno degustacija - tyrimas, analizė, apibūdinimas, įvertinimas ir klasifikavimas. Tai menas, kurio galima išmokti. Šio mokslo ir meno gali išmokti dauguma norinčiųjų.

  Yra daug skirtumų tarp profesionalų degustatorių ir mėgėjų. Degustatorius - profesionaliai apmokytas žmogus, tobulinantis savo jausmus ir atmintį. Jis gali užfiksuoti geriausių aromatų ir skonių niuansus bei palyginti juos su ankstesnių degustacijų pavyzdžiais, ko neįmanoma mėgėjui. Jis valdo specialią kalbą ir tokiu būdu gali išreikšti savo jausmus, o ne tik pasakyti patinka ar nepatinka vynas. Specialistas visų pirma koncentruojasi į vyno kokybės ir jo trūkumų apibrėžimų nustatymą. Mėgėjams pagrindinis dalykas - patirti malonumą. Savo veiksmuose degustatorius vadovaujasi profesinės etikos taisyklėmis: jo vertinimai yra subjektyvūs ta prasme, kad remiasi jausmais, bet negali būti grindžiami emocijomis ir pageidavimu. Norėdami tapti profesionaliu degustatoriumi, turite turėti didelę patirtį ir, svarbiausia, neeilinę uoslę ir skonio atmintį. Bet visgi mėgėjų vyno degustacijose gali dalyvauti kiekvienas norintis su normaliai išvystytais pojūčiais. Tai dar akivaizdžiau patvirtina, nes daugelis profesionalių degustatorių neturi jokio specialaus išsilavinimo, o savo kompetencijos lygį, jie pasiekė per daugelį sunkaus darbo metų. Norint plėtoti savo įgūdžius reikia stebėti profesionalių degustatorių darbą, mokytis tinkamų ir nuoseklių degustacijos procedūrų, dalyvauti specialiose degustacijos kaip įmanoma dažniau, norint pašalinti etikečių ar vyno rūšių suvokimo efektą. Išnaudokite kiekvieną galimybę susipažinti su naujais aromatais ir skoniais.

  Tačiau ir tas pats vynas gali būti suvokiamas skirtingai, priklausomai nuo metų ir dienos laiko, sienų spalvos, apšvietimo ir temperatūros, degustatoriaus savijautos, jo neseniai valgytų patiekalų. Todėl pradėti degustacija geriau prieš kelias valandas iki valgio, ir ryte, kai jausmai dar "švieži". Geriausias degustacijos laikas - nuo 10 val, kai degustatorius visiškai atsibunda ir dar nepavargęs. Degustacija turėtų būti atliekama prie 15-18 ° C temperatūros sausoje ir vėdinamoje patalpoje. Sienos turėtų būti baltos arba šviesios spalvos, stalai padengti balta staltiese arba ant jų patiesti balto popieriaus lapai. Degustacijos metu  nerekomenduojama vartoti vaistų, rūkyti, naudotis parfumerija. Taip pat reikėtų vengti maisto ir gėlių kvapų, kvepalų, cigarečių dūmų. Idealus apšvitimas - dienos šviesa. Dirbtinio apšvietimo patalpoje geriau naudoti kaitinamąsias lempas.

  Degustacijai naudojamos taurės su plačiu dugnu ir siaurėjančiais šonais ("tulpės" formos) 200 ml. arba šiek tiek didesnės iš plono bespalvio stiklo (be graviūros) su gana ilga kojele (maždaug rankos plaštakos ilgio).

 Vienas iš geriausių variantų yra specialiai sukurtas Prancūzijos instituto stiklas profesionaliai degustacijai (INAO). Į taurę pilama apie 50 ml. vyno. Patartina degustaciją atlikti tyloje, tai padeda sutelkti dėmesį ir išlikti atidiems. Todėl iš šalies, per degustaciją, dauguma ekspertų atrodo labai rimti. Labai svarbu gera savijauta bent kelias valandas.

  Vyno degustacijos sekos taisyklė: baltas, rožinis, raudonas. Nuo paprastų iki sudėtingų, nuo lengvų iki koncentruotų, nuo sausų iki saldžių, nuo jaunų iki subrendusių. Pateikiamo vyno temperatūra turi būti tokia, kad leistų padidinti jo potencialą. Norint išsaugoti nuolatinį degustatorių gaivų skonį, ant stalo padedama džiovinta balta duona. Taip pat vanduo, kuris reikalingas burnos skalavimui. Ir dar indas, į kurį išspjaunamas vynas ir išpilamas vyno likutis iš taurės.

 "Speciali degustacija." "Aklose" degustacijose, butelius prieš jų atnešimą, būtina paslėpti nepermatoma medžiaga ir kiekvieną pažymėti butelio individualiu numeriu.

  Degustacijos metu nuosekliai įvertinama vyno išvaizda, aromatas, skonis ir jo tekstūra. Degustacija dalinama į 3-is pagrindinius etapus: "akių", "nosies", burnos". Visuose 3-uose etapuose yra keturi etapai: pojūčių analizė, pojūčių aprašymas, lyginant juos su mėginiais, ir pagal rezultatus - vertinama balais.

 "Akys". Vizualus vertinimas. Spalva - tai išvaizda ir pirmas įspūdis apie vyną. Spalva, skaidrumas, takumas, putojantiems vynams - burbuliavimas (burbuliukų kokybė). Žiūrint į vyną, galite pabandyti nustatyti, ar jis kokybiškas (pvz., šviesus, skaidrus, be nuosėdų). Ar su defektais, kuriuos galima būtų patvirtinti uoslės ir skonio vertinimu. Po vyno spalvos nustatymo, pageidautina atkreipti dėmesį į atspalvius. Kaip apžiūrėti vyną. Tai daroma šviesiame fone. Baltu fonu gali pasi tarnauti staltiesė arba balto popieriaus lapas. Laikyti taurę reikia vertikaliai už kojelės, tada šiek tiek pakreipti į save, kad vynas pasiskleistų iš apačios visu taurės plotu. Vynas įgauna ovalo formą taurės viduje ir jums tampa akivaizdžiai matomi įvairūs jo atspalviai. Atspalviai gali padėti nustatyti vyno amžių ir išlaikymą.

  Jaunas raudonas vynas paprastai būna ryškios spalvos su šiek tiek raudonos arba tamsiai raudonos spalvos atspalviu, bet tai su laiku praeina. Per laiką jis subręsta, tokio vyno disko pakraščiai būna oranžinio atspalvio, o vyno spalva gali keistis iki plytų spalvos.

  Jaunas baltasis vynas gali būti visiškai bespalvio atspalvio ir net blankiai geltonos spalvos arba su šviesiai žalsvu atspalviu, bet jis su laiku - tamsėja. Disko atspalvis panašus į seno gintaro atspalvį.
  Spalvų sodrumas ir intensyvumas priklauso nuo daugelio veiksnių. Bet svarbiausia yra vynuogių rūšis. Pavyzdžiui paimkite Bordo raudoną, kurio pagrindą sudaro Cabernet, ir Burgundijos raudon iš Pinot Noir. Pamatysite, kad intensyvesnė spalva bus Cabernet. Bet ne aukšto lygio spalvų sodrumo priežastimi gali būti ir vynuogių brandos stoka, blogos oro sąlygos derliaus nuėmimo metu ir t.t. Paprastai tai jauni ir lengvi vynai, kurie nėra skirti ilgam išlaikymui.

  Vynas turėtų būti visiškai skaidrus, be nuosėdų ir burbuliukų bei turėti gerą blizgesį. Priešingu atveju vynas neturės išraiškingo aromato skonio. Vyno defektas - blankus arba purvinas atspalvis, o kartais ir su smulkių dalelių suspensija.

  Vyno klampumas. Norėdami suprasti vyno pagrindinę struktūrą ir klampumą, pasukite vyno taurę sukamaisiais judesiais. Vynas iš taurės vidinių kraštų tekės į savo pradinį lygį, palikdamas daug "arkos" ar "kojos" formos pėdsakų. Gana daug ginčų sukelia vizualus stiklinės taurės sienelės vertinimas, taip vadinamosios "kojos", "ašaros" arba "arka" sąvokos. Kai kurie ekspertai mano, kad jų kokybė ir kiekybė, rodo didelį kiekį etilo spirito. Kiti ekspertai teigia, kad jų buvimas rodo, vyno stiprumą, jo tankį, taip pat didelį kiekį glicerino. Manoma, kad, kuo jų daugiau, ir, kuo jie ilgiau nenubėga taurės sienelėmis - vynas tankesnis. Visgi vyno struktūrą geriau nustatinėti burnoje, o ne vizualiai.

  Burbuliavimas. Pirmasis bandymas rūšiniams putojantiems vynams - oro burbuliukų dydis ir aktyvumas, kurie kyla iš taurės apačios. Paprastai kuo aukštesnės kokybės putojantis vynas, tuo mažesni, intensyvesni ir nepertraukiamai kylantys bus burbuliukai. Šis anglies dioksido burbuliukų srautas sudaro vadinamąją "perlų seką". Šiam burbuliukų žaismui vyno taurėje apibūdinti naudojami terminai: intensyvus, gražus ir ilgas.

  "Nosies pojūčiai" taip pat yra viena iš kelių vyno kokybės vertinimo dalių. Šis vertinimas - svarbiausias raktas mėgaujantis vynų degustacijos procesu. Laikoma, kad mūsų skonis pagrįstas aromatais ir kvapais. Su šiais tvirtinimas

lengva sutikti, nes mūsų pojūčiai įvairiems patiekalams ir gėrimams tampa mažiau jautrūs arba visai užblokuoti sloguojant. Tai atsitinka todėl, kvapniosios medžiagos patenka per šnerves įkvėpus, o iškvepiant išeina taip pat ir per burnos ertmę.

  Užuodžiamasis vertinimas leidžia mums jausti vyno aromato intensyvumą.

  Pirma, jūs turite pajausti visą puokštę ir vyno aromato skonį nedideliu atstumu, antrasis etapas, kai taurė priartinama prie pat nosies, ir galiausiai panyra į taurę, bet ne į vyną. Kitas etapas, taurės sukimas, vynas turi pasklisti ant jos sienelių kad šiek tiek oksiduotųsi, o aromatas atsinaujintų ir naujai atgytų.

  Aromatai paprastai skirstomi į 3 grupes. Pirminiai aromatai - vynuogių veislėms būdingos ypatybės. Pavyzdžiui: Cabernet Sauvignon vynas kvepia juodais serbentais. Antrinai aromatai - kilę iš alkoholio fermentacijos, susidarančios misos metu. Jie būna jauname vyne, kurių agresyvūs aromatai kartais  apibūdinami kaip vyno fermentacijos aromatai. Tretinis - vyno aromatas atsiranda jo senėjimo proceso metu, pasibaigus fermentacijos procesui. Iš dalies jie gaunami senose ąžuolo statinėse ir šiek tiek laikant buteliuose.

  Degustatoriai turi keletą būdų, kaip pajusti aromatus, tai keletas greitų įkvėpimų arba priešingai, lėti įkvėpimai. Tik apie vyną, su ryškiais tretiniais aromatais galima sakyti, kad jis turi nuostabų skonį. Apibūdinant vyną, degustatorius naudoja savo analogijas, ir daug kas priklauso nuo asmeninės patirties. Pirminiame ir antriniame aromate jaučiamas vaisių, gėlių, daržovių ar prieskonių tonas (pagal analogiją). Tretiniame - balzaminis aromatas.

  Puikių vynų kokybė išsiskiria grakštumu ir įdomaus skonio puokšte, kuri yra sudaryta iš įvairių skonių ir atspalvių, kurie savo ruožtu nustatomi pagal skonių stiprumą. Apibūdinti paprasto vyno skonį, pakaks tik kelių žodžių.

  "Burna". Vyno skonio vertinimas apima ir skonį per prisilietimą, patvirtinantį ryšį su pagrindinio skonio ir tekstūros struktūra. Liežuvio receptoriai gali atskirti keturis skonius: saldų, rūgštų, sūrų ir kartų.

  Saldumas. Jis juntamas daugiausia ant liežuvio. Saldumo pojūtis - skonio suvokimo seka. Vynas, kuriame nesijaučia cukraus gali būti vadinama labai sausas. Norint apibūdinti saldumą, naudojami terminai - "malonus", "nemalonus", "aštrus", "nusibodęs".

  Rūgštumas. Antrasis jausmas skonio sekoje. Juntamas daugiau aplink liežuvio kraštus. Rūgštumas skirstomas į šešis tipus: vyno kietumo, obuolio (rūgštus obuolys), citrinų (aštrių citrinų), gintarinis (sūraus kartumo, kuris sukelia seiles), pieno (pieno aitrumas), acto rūgšties (aštrus actas). Kai trūksta rūgštingumo, vynas vadinamas plokščiu arba gėlu. Ryškaus rūgštingumo vynas atitinkantis jo tipui, vadinamas gyvu arba šviežiu. Tačiau per didelis rūgštumas vyną daro kietu, agresyviu, staigiu, rūgščiu ir aštriu ar net "žaliu". Kaip taisyklė, tokie vynai yra pagaminti iš žalių vynuogių.

  Druskingumas. Daugiausia juntamas liežuvio viršutinėje ir priekinėje dalyse. Sūrus skonis vyne pasitarnauja saldžioms ir rūgščioms gaidoms pabrėžti.

  Kartumo. Tai yra paskutinis pojūtis. Jis juntamas daugiausia liežuvio "nugara".

  Struktūra. Tai bendras vyno įspūdis. "Vyno kūnas" gali būti vadinamas lengvu, sulankstytu, mėsingu, pilnu, storu.

  Aitrumas. Jis reiškiasi rišančiais ir siaurinančiais jausmais. Daugiausia taninų būna raudonuose vynuose. Aitrumu šiek tiek norima subalansuoti vyną. Taninams apibūdinti vyne, naudojama labai skirtinga terminija. Taninai vyne gali skirtis stiprumu ir jų specifiškumu. Pavyzdžiui nesubrendę taninai - žali ir sutraukiantys, šiurkštūs ir kieti, ir subrendę - suminkštinti ir suapvalinti, švelnūs ir šilkiniai.

  Temperatūra. Ši sąvoka taikoma aukštos ir žemos temperatūros vynui. Pagrindinis veiksnys čia yra tai, kada mes pajuntame ir jaučiame, kai vynas patenka į burną. "Temperatūra" koncepcija daugiausia susijusi su šilumos pojūčiu, kurį sukelia etilo spiritas, kurių dalis didėja su didėjančiu vyno stiprumu.

  Tankis. Jį išreiškia vyno struktūra ir svoris, kuris yra susijęs su alkoholio koncentracija, aromato turtingumu ir tekstūra. Turtingi saldūs vynai taip pat gali turėti gerą tankį.

  Dilgčiojimas. Pojūtis, kurį suteikia anglies dioksido poveikis burbuliuojantiems ir šiek tiek putojantiems vynams. Šis jausmas yra būdingas jauniems vynams su aštriu rūgštingumu.

  Išliekantis po skonis - tai aromatinių pojūčių ir trukmės derinys vyne. Tai galutinis pojūtis, pasiliekantis burnoje, nurijus vyną.

  Išsilaikymas su po skoniu gali būti vertinamas pagal skonio trukmę. Laikoma, kad kuo ilgiau išlieka skonis, tuo geresnis vynas. Po skonis matuojamas sekundėmis. Jis gali būti 10 ir daugiau sekundžių, o didžiųjų vynų net iki 30.

 Degustacijos technika paprasta: į burną 30 mililitrų vyno, po to suvilgoma viršutinė burnos dalis, vėliau pilnai visa burna. Po to "kramtomas" ir "vėdinamas" vynas, įtraukiant orą ir iškvepiant jį pro nosį, nuryjant kelis lašus, o likutį išspjaunant. Mėgėjiškos degustacijos metu vyno galima ir neišspjauti.

  Vyno ir stipriųjų gėrimų degustacija turi keletą ypatybių. Per pirmąjį gurkšnį alkoholis degina ir sumažina skonio ir uoslės pojūčius. Todėl degustacijos užduotis pradžioje šiek tiek "pritildyti" jo kvapą ir skonį, pabrėžiant kitus aromatus, kita vertus, neprarasti pagrindinių pojūčių.

  Kai kada degustacijos metu praskiedžiamas vynas šaltu arba šiltu vandeniu. Tačiau toks metodas vargu ar gali būti laikomas sėkmingu, nes silpnina struktūrą ir pažeidžia gėrimo stabilumą. Kiti užpila kelis lašus ant delno ar riešo ir bando pajusti kvapų aromatą. Tačiau ši galimybė leidžia įvertinti tik puokštę, bet ne skonį. Treti išskalauja taurę degustuojamu vynu, tada prideda popieriaus lapelį ir po to, kai alkoholio perteklius išgaruoja, įkvepia likusius aromatus. Bet labiausiai pripažintu ir sėkmingu metodu laikomas degustavimas burna, kelis lašus geriant trumpą laiką, kurio pakanka kompensuoti garavimą.

  Pasirinkti degustacijai tinkamiausias vietas jums padės ankstesnėje publikacijoje pateikta informacija.